マンゴーで天然酵母を作る。そしてパンも作る。
せっかくインドにいるのだからインドのマンゴーでマンゴー酵母を作ってパンを作ってみたい！
と言う事でやってみました。
今回色々とマンゴーを試食してマンゴー酵母に良いのでは？と選んだ品種がシンドリ「Sindhri」と言うマンゴーを選びました。
味が濃厚で甘味も酸味も強いマンゴーです。
緑色をしていますがこれで熟しています。
マンゴー酵母の作り方
１）まずは酵母を作る容器を熱湯消毒します。
大きな鍋にお湯を沸かしてその中に蓋とビンを入れて数分沸かします。
その後自然乾燥させたビンを使います。
２）お水は濾過器を通した水を一回沸騰させてその水を常温まで冷ましてから使用します。
３）マンゴーはざっと汚れをふき取る程度で大丈夫です。
その後皮ごと細かく切ってビンに入れます。
マンゴー酵母の仕込み
マンゴー１００ｇ（皮つき）
水 ３００ｇ（沸騰させて常温まで冷ました水）
砂糖 大さじ １杯程度（使うマンゴーの糖度によって変更）
以上をビンに入れて発酵を待つのみです。
※仕込みから５日ほどで出来ましたが気温により変わると思います。
※１日に一回蓋を開けて空気を入れてあげる事だけは欠かさず行いました。
パン生地の仕込み
冷蔵庫で１日休ませたマンゴー酵母を茶漉しでこした
マンゴー酵母 １５０ｇ
Atta（チャパティーの粉） ５０ｇ
これをホイッパーで混ぜて一晩発酵させます。
一晩発酵させた生地に
Atta ２００ｇ
マイダ（ナンの粉）２５０ｇ
ロックソルト １０ｇ
モルトパウダー １ｇ
マンゴー酵母５０ｇ
水 １０５ｇ
バター １０ｇ
これをミキシングして生地をこねます。
４時間３０分発酵させて
生地を分割（２等分）して成形
その後４５分発酵（３８℃で）
その後クープ（切り目を入れて焼成）
焼成温度２１０度で２６分
Atta（チャパティーを作る全粒粉）をミックスする事でライ麦パンの様な食感になりました。
爽やかな酸味があって風味豊かなドイツパンを食べているようで美味しかったです。
